Une institution, carrément. Qui fait voyager nos papilles au Japon depuis 1975. « C’est le plus vieux resto japonais traditionnel de Belgique », nous souffle Hugues Polart, autodidacte piqué à l’art de vivre nippon. (Photo 1)
Ouvert il y a un demi-siècle, à Bruxelles, rue du Fossé aux Loups, à côté de la Monnaie, par Teruo Sasaoka et Saito Harumi, le spot rendait hommage aux Sept Samouraïs : rigueur, honneur, précision. Pas là pour rigoler ! Mais le Samouraï ne comptait pas vieillir au centre-ville : il s’offre donc une nouvelle jeunesse, avenue Louise, à Ixelles, toujours guidé par les mêmes exigences. Aux manettes du nouveau Samouraï, les mêmes : Hugues Polart, Taketo Saito, le fiston du fondateur, et le chef Mitsuhiro Imura, ex-bras droit de Saito père.
Et ce nouvel écrin alors ? Raffiné. Un Samouraï peut-être un peu moins intimiste que l’ancien, mais qui monte en gamme côté espace. Baies vitrées géantes pour un max de lumière, bois clair pour une ambiance zen, quelques touches nippones en déco : épure, fonctionnalité, on est bien au Japon. Et quand le soleil se lève sur Bruxelles, le Samouraï sort une terrasse discrète, perpendiculaire à l’avenue Louise, à l’abri du tumulte.
Le plat du jour se planque dans une boîte bento, clin d’œil à la tradition. Le menu du chef, lui, se décline au pluriel : entrées imposées, plat principal au choix parmi une dizaine (tempura, wagyu, teriyaki…).
Nous, on a préféré piocher à la carte avec un classique ultra-populaire là-bas: les gyozas farcis au porc ibérique et croustillants à souhait. Notre compagnon a choisi les croquettes à la chair de scampis, servies avec une délicieuse sauce sucrée et acidulée à la fois, vraisemblablement de la tonkatsu.
Ensuite ? Gindara Saikôyaki pour nous : de la morue charbonnière (un nom peu flatteur mais une chair exquise), marinée 24h dans du miso sucré, grillée et caramélisée au jaune d’œuf. Texture fondante, presque flan, saveur maîtrisée. Un mets exceptionnel, 100% umami, qui mérite à lui seul le détour. En face, sashimi préparé minute, généreux et judicieusement accompagné d’un verre de nihonshu, le vin de riz japonais.
Poisson, saké, algues, sauces : tout est sourcé avec rigueur, chez les mêmes producteurs depuis des décennies.
On a ensuite abordé le chapitre sucré avec une joie décomplexée. Glace servie dans un masu (un récipient en bois de forme cubique) et son coulis de crème marron, et l’incontournable mochi à la pâte de haricot rouge maison – le dessert qu’on préfère entre tous, on pourrait même en manger au petit-déjeuner.
Rigueur, authenticité, sincérité. Le coup de sabre est précis et Samouraï aligne un 15/20 Gault&Millau mérité. Fin prêt à garder son rang d’élite pour les 50 prochaines années !
Photos : ©Servane Calmant sauf 1 et 5 ©Inifinity
Toquée de ... 
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