Brugmann, Bruxelles – Forest, Belgique

Aux fourneaux, Matthias Van Eenoo. CV solide. Disciple de chefs français au pedigree étoilé, Alain Senderens et Serge Gouloumès. En 2015, Matthias choisit de rentrer à Bruxelles pour ouvrir sa propre adresse gastronomique, sur la très chic avenue Brugmann.

En 10 ans, Brugmann — le resto, pas l’avenue — n’a pas pris un pli : cuisine raffinée inspirée de la grande tradition française, saveurs qui flirtent avec l’Asie, service détendu, nappes tirées à quatre épingles, voiturier inclus et ô combien indispensable dans ce quartier congestionné. Puis il y a la terrasse, LA plus élégante de Bruxelles. On peut débattre de tout, sauf de ça.

Le décor ? Rien de moins qu’un ancien hôtel de maître de 1899, autrefois propriété d’un baron. Autant dire que le lieu ne manque pas de cachet, d’autant que l’architecte d’intérieur Annie Mesmin y a apporté une modernité stylée. Les espaces à manger sont bien pensés : boudoir, bibliothèque, bar B, cave, salle pour réunions ou séminaires, et grand salon. De cette salle, la principale, la vue s’ouvre sur la cuisine et sur la fameuse terrasse accolée au parc de l’Abbé Froidure… Une mise au vert salutaire en plein cagnard urbain.

C’est l’été, le chef dégaine une carte ensoleillée qui fait voguer les papilles vers des rivages iodés. Pour preuve, ce bar en tartare crème de coco, pomelo, œufs de hareng fumé, piment d’espelette. Une entrée toute en fraîcheur et en relief, idéale pour une soirée où l’on rêve de grand large. En face, artichaut dans tous ses états : nature, en chips, en mousseline, en vinaigrette. Version chips, c’est presque addictif.

Puis vient le filet de veau, cuisson douce, tian de légumes méditerranéens gorgés de soleil, vieux Parmesan pour la touche umami. Délicieux. Dans l’assiette de notre compagnon, filet de Simmental, saisie juste, pommes de terre moscovite. Un plat classique certes, mais parfaitement exécuté. La béarnaise à l’ancienne, qui laisse exploser la vivacité de l’estragon et la réduction d’échalotes, est un modèle du genre.

Pour clore ce dîner en beauté, place au dessert signature de la maison Brugmann : une Forêt noire croquante, rafraichie d’un sorbet fruits rouges.

Il est 21h30, la lumière décline doucement sur Bruxelles. À l’écart de l’effervescence urbaine, la terrasse du Brugmann offre ce rare privilège : celui d’un dîner en plein air, un luxe à savourer sans réserve.