Des restos italiens, y’en a à la pelle en Belgique. Mais combien racontent un terroir, une histoire ? Alors mieux vaut savoir lire dans les assiettes.
Premier signe qui inspire confiance: Martina Gruppioni, la cheffe, est originaire de Bologne, le cœur battant de l’Emilie-Romagne, entre la Toscane, la Lombardie et la Vénétie. Pasta fresca élevées au rang de tradition sacrée, jambon de Parme, Parmigiano Reggiano, mortadelle de Bologne, balsamique de Modène, tout vient de cette région. Même les Ferrari, Maserati et autres Lamborghini. C’est dire la richesse de ce coin d’Italie.
Pourtant, en Belgique, seuls deux établissements rendent hommage à l’Emilie-Romagne : Osteria Bolognese à Ixelles, et désormais Emilia à Waterloo. « Quand on est né sur un territoire aussi riche, on n’est pas pressé de s’en aller », lance Salvatore Fabio Russotto, le mari un brin philosophe de Martina, qui veille sur la salle et la cave. Ah oui, le petit détail qui en dit long : les tourtereaux se sont rencontrés à l’Osteria Romana, l’un des meilleurs italiens de Bruxelles …
Deuxième indice qui ne trompe pas: ici, c’est du 100 % fait maison, dans les règles de l’art, avec du vrai, qui a du goût. Et ces bons ingrédients, Martina et Salvatore vont les chercher direct en Emilie-Romagne. Pas question de passer par un grossiste en Belgique : le couple source chaque ingrédient.
Tout ça met sacrément l’eau à la bouche !
Côté assiette ? Attachez votre ceinture, démarrage en trombe. À l’apéro, un Lambrusco bien sec, qui pétille comme un début de soirée d’été, accompagne un plateau gourmand : mortadelle au poivre, ciccioli de porc, coppa, stracchino (un fromage moelleux), jambon de Parme, oignons au balsamique, le tout servi avec des crescentine (des petites galettes) et des gnocco fritto (sorte de beignets au saindoux). C’est gras, c’est généreux, et c’est diablement bon.
Martina enchaîne avec ses plats signatures : des tagliatelle al ragù, un mijoté de viande, carottes, céleri qui sent bon la recette de grand-mère et, en guise de secondi, l’escalope de veau frite, jambon de Parme, sauce au parmesan, courgettes frites — un air de fête. Le tout accompagné d’un verre de Sangiovese du coin, évidemment.
Moment gourmand : la glace maison au vinaigre balsamique de Modène IGP, réalisée devant nous. Un dessert qui joue sur le contraste, entre acidité et douceur, saveur umami qui surprend le palais à chaque cuillerée. Un régal.
Voilà une adresse qui emballe : excellents produits, cuisine de découvertes, assiettes qui tiennent au corps — certes riches, mais préparées avec un véritable savoir-faire et le cœur sur la main. La cheffe cuisine comme elle aime : avec ferveur et ce petit supplément d’âme qui transforme chaque assiette en savoureux souvenir de Bologne.
Photos : ©Servane Calmant sauf photo 1 @David Olkarny
Toquée de ... 
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