Après sept années à Lasne, La Ligne Rouge a plié bagage en juin 2023 et posé ses couteaux à Hoeilaart, en lisière de la Forêt de Soignes.
À la tête de la maison, les mêmes : Catherine et Olivier Lust. Madame fait tourner la salle avec une élégance bien rodée, Monsieur gère la cave et la paperasse, et a signé la déco. En cuisine ? Guillaume Desart, jeune chef belge passé par les fourneaux du Français Benjamin Laborie, celui-là même qui avait décroché l’étoile pour La Ligne Rouge à Lasne.
Ambiance ? Chic et chaleureuse. Grande salle lumineuse tamisée par le ballet graphique des stores vénitiens et, pour les repas en mode immersif, table d’hôtes (12 couverts) face cuisine, histoire de voir la brigade en pleine action. A l’extérieur, terrasse soignée et arborée, un olivier comme un air de vacances.
Côté assiettes, le jeune chef ne cherche pas l’effet de manche, mais envoie une cuisine précise et ancrée. Le midi, du mardi au vendredi, menu 3 services hommage au terroir belge et à ses producteurs. Le soir, les vendredis et samedis, menus en 4, 5 ou 6 temps où les bases françaises s’offrent une nouvelle lecture.
Une riche carte des vins s’aventure en France, Italie, Espagne, Allemagne, et présente quelques quilles de chez nous. À l’apéro : un excellent viognier ; en face, bulles belges signées Domaine de Glabais. Julien, le sommelier, distille ses explications avec calme et clarté.
Ouverture en fanfare avec plusieurs mises en bouche dont une bouchée signature : praline chocolat blanc, foie gras et chutney — fondante, équilibrée, bien dosée, franchement fameuse.
Première entrée ultra-fraîche : tomates, gelée de mozzarella, sorbet basilic — un classique twisté avec justesse à savourer jusqu’à la dernière goutte avec un excellent pain fait maison. Second temps : tartare de veau, anguille fumée, pomme et wasabi. Combo gagnant entre douceur, notes salées, peps et acidité, auquel répond un Riesling Classic de la famille Hugel, minéral, impeccable.
En plat, le suprême de volaille en croûte de riz soufflé, petits pois à la française, peine à s’imposer en bouche. Seul bémol de cette soirée où la note finale joue encore la carte de la fraîcheur : citron noir d’Iran, ganache sésame noir, sorbet yuzu. Gourmand et parfaitement calibré pour clore le bal.
Portée par une cuisine raffinée et maîtrisée, La Ligne Rouge à Hoeilaart reste sans aucun doute une table qui compte.
Photos : ©Servane Calmant
Toquée de ... 
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