Stirwen, Etterbeek, Belgique

Au cœur du quartier européen, non loin d’une place Jourdan qui s’est offert en 2019 un sérieux lifting, Stirwen règne en solo. Seule table gastronomique dans un joyeux théâtre de brasseries, de frites croustillantes et de terrasses qui débordent jusqu’au trottoir, l’adresse du chef ardennais François-Xavier Lambory (passé par le Sea Grill d’Yves Mattagne, Bon Bon de Christophe Hardiquest, et couronné Jeune Chef de l’Année 2022 par le Gault & Millau) demeure le repaire des fins gourmets, fidèles au poste, fourchette en main.

19h tapantes, la salle est encore vide, mais elle ne le restera pas pour longtemps. Tables jupées parfaitement espacées, coin discret avec porte coulissante pour apartés feutrés ou rendez-vous d’affaires. Klaudia, la maîtresse de salle, nous accueille, sourire franc, service au cordeau — on va vite s’apercevoir qu’on est entre de bonnes mains.

Ce soir, le menu en 5 services débute avec des mises en bouche qui en disent long. Notamment cette croquette de volaille et son sorbet persil qui illustrent un classicisme précis mêlé à une créativité bien affûtée.

Thomas, le sommelier, entre en scène tout en douceur pour faire parler les bouteilles sans jamais trop en faire.

Le maquereau de ligne, travaillé à la flamme, huitres « thalassa », citron et déclinaison de céleri ? Une claque. Ensuite, tartare de bœuf Holstein, anguille fumée, ajo blanco — ce cousin andalou du gaspacho à base d’amandes fraîches et d’ail est une véritable tuerie gustative.

Le mulet débarque accompagné de moules bouchot du Mont-St-Michel, coco de Paimpol et d’un jus safrané à se damner — on le terminera à la petite cuillère. Dans le rôle du compagnon idéal : un vin minéral du Domaine de Sulauze signé Karina et Guillaume Lefèvre, précurseurs des flacons nature en terres provençales.

Un pigeon devait suivre … sauf que ce n’est pas notre plat préféré. La cuisine s’adapte, tranquille : ce sera veau, girolles, cèpes, caviar d’aubergine, jus réduit et consommé de champignons. Juste Le Rouge, vin gourmand, sur le fruit, est dans le verre. Pour clôturer les festivités : poire pochée au vin, farcie au chocolat blanc, et son sorbet pêche de vigne.

François-Xavier Lambory connaît ses classiques, mais ne s’amuse pas à les réciter le petit doigt levé. Il fait dialoguer librement tradition et inventivité, toujours au service des produits de qualité et de saison.

Septembre se termine doucement, le gibier va entrer en scène, et le chef frétille de bonheur : poils, plumes, plaisirs d’automne assumés. On coche déjà la date de notre retour.

Ah oui, Stirwen (15/20 au Gault &Millau) joue souvent à guichets fermés, même le midi. Un bon conseil : réservez.