Flacon, Nivelles, Belgique

À 27 ans, Pierre Guérin a déjà des kilomètres d’expérience au compteur. Originaire d’Arlon, formé à l’école hôtelière de Namur, le jeune chef s’est frotté à quelques belles maisons : Château de Strainchamps, L’Air du Temps, Bistrot Racine … et Le Chambard, doublement étoilé en Alsace, où il débarque à 18 ans, couteaux en bandoulière, pour y rester trois ans.

Depuis six mois, Pierre a planté sa toque à Nivelles et ouvert Flacon, clin d’œil assumé à sa passion du vin et du partage. Visiblement, le radar du Gault & Millau a bien capté le signal et lui a attribué le très convoité titre de « Découverte de l’Année 2025 pour la Wallonie ».

Derrière le comptoir, la cuisine ouverte donne le ton : pas de mur, pas de mystère, juste un chef qui aime voir la salle vivre. À ses côtés, Swapna, cheffe de salle, indispensable complice.

On attaque le lunch — menu unique — avec un confit d’oignon, siphon au Comté et jambon fumé de sanglier : ça ouvre grand l’appétit. Puis un pressé de bœuf à la sauce carbonnade, pain d’épices et pickles — 100% plaisir gustatif. Le filet de plie au beurre noisette, légumes racines et sauce au vin jaune arrive ensuite. Une assiette tout en maîtrise. Pour le final : sabayon au Cointreau, glace sésame noir et orange sanguine — de la gourmandise et une pointe d’acidité pour réveiller les papilles.

Pour arroser tout ça, 180 flacons, dont beaucoup de vin nature. Résultat : d’emblée, un 13,5/20 et deux toques au Gault & Millau pour saluer une « cuisine de chef généreuse». Généreuse, sincère, sans posture. Flacon, c’est du (très) bon.