Après plus de dix ans à ravir les palais les plus exigeants à Jesus-Eik, Alain Bianchin (étoilé Michelin, 16,5 au Gault&Millau) change de décor. Le chef pose ses couteaux dans le Brabant wallon, à La Table-Lasne, une maison secouée ces derniers mois par le départ du chef Benjamin Laborie. Bianchin n’y arrive pas en simple remplaçant mais en chef associé. Le titre est clair, l’enseigne aussi : La Table by Alain Bianchin.
Le chef ne vient pas seul. Dans ses bagages, sa garde rapprochée : Gilles Hequet, son second depuis sept ans, Christian, sommelier, Benjamin en salle. Une reprise en main qui a tout d’un nouveau départ.
Alain Bianchin connaît l’étoile Michelin comme d’autres connaissent leur quartier. Pendant douze ans, il a épaulé Pascal Devalkeneer au Chalet de la Forêt, duo soldé par deux étoiles. C’est lui aussi qui a ramené l’étoile à la Villa Lorraine, avant de voler de ses propres ailes avec Maison Bianchin, rapidement couronnée à son tour.
En quittant sa maison pour La Table-Lasne, le chef laisse toutefois l’étoile sur le pas de la porte. Chez Michelin, on ne déménage pas les astres : il faudra la reconquérir. Le 16,5/20 du Gault & Millau, lui, fait le voyage jusqu’à Lasne.
Cinq services, trois entrées, un plat, un dessert. Pour ouvrir le bal, une trilogie de mises en bouche pose le décor. D’abord une gougère au Brillat-Savarin, puis un flan de foie gras, réveillé par une pomme surette et un espuma de parmesan, enfin, des ravioles de gambas nappées d’une écume de Kari Gosse, ce mélange d’épices breton qui apporte juste ce qu’il faut de caractère.
La première entrée met la Saint-Jacques à l’honneur. Son corail, cuit à basse température, répond à la noix juste passée à la flamme. Autour, châtaigne, mikan (mandarine japonaise) et shichimi (mélange de sept épices japonaises) pour le relief. Franchement, c’est fameux.
Côté verres, pas d’éparpillement : on choisit un seul flacon pour tenir la ligne du repas. Christian, sommelier issu de la Maison Bianchin, verse un Clos Fornelli, La Robe d’Ange, blanc corse 100 % Vermentino, à la fois gourmand et tendu, porté par une fraîcheur bienvenue.
Deuxième étape : le rutabaga se fait tagliatelle et s’accompagne d’une mostarda, mélange de fruits confits et de sirop de moutarde, tandis que le haddock arrive en double lecture, en espuma fumé et en morceaux francs. Troisième entrée, marine également : sole de Zeebrugge, céleri, coques, pistache et couteau de mer, le tout lié par une émulsion de beurre blanc citronné ultra précise.
Le plat central décline le faisan en deux temps : en quenelle dans un consommé de courge et en suprême, sauce fine au champagne.
En dessert, retour à la fraîcheur. Les agrumes mènent la danse : biscuit spéculoos, mousse yuzu, sorbet coing, le tout relevé d’une vinaigrette yuzu-mandarine huile de pin.
Une fin vive pour clore la parenthèse d’un moment exceptionnel. La cuisine d’Alain Bianchin, solidement campée sur ses classiques, se permet des écarts épicés bien sentis. Les saveurs ont du répondant. L’étoile Michelin est dans le viseur. Gros coup de cœur.
Photo ©Servane Calmant sauf 5 et 6@La Table by Alain Bianchin
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