Ils souhaitaient appeler leur restaurant Gamin, mais un bar saint-gillois portait déjà ce nom. Qu’à cela ne tienne : ils l’ont baptisé Môme, clin d’œil à leurs âges. Elle, Emma Wayet, 24 printemps ; lui, Raffi Vranckx, 26 ans. Jeunes, oui, mais déjà bardés d’expérience. Elle a fait ses armes chez Ciao, lui au Bozar Restaurant de Karen Torosyan, deux étoiles au Michelin, passé maître dans l’art du pithiviers, plat d’une technicité folle qui trône également sur le tableau de suggestions printanières de Môme. Ça promet une belle soirée.
Nappes en tissu Vichy vert, chaises orange au charme vintage, petites tables intimes et grande table en formica, tableau noir listant les suggestions du mois voire de la semaine (trois entrées, trois plats, trois desserts), carte de vins nature soigneusement choisis, et Georges, le Corgi qui veille sur les lieux : Môme, situé à un saut de l’avenue Louise dans l’ancien Bistro Madame, joue le rôle de repère bobo avec un charme fou.
Mais dans l’assiette, l’ambition dépasse largement celle d’une simple cantine branchée. L’esprit est celui d’un bistronomique assumé où le produit (notamment les légumes) et les sauces tiennent le premier rôle. Sans esbroufe et avec une vraie et belle intensité de saveurs à chaque bouchée.
Pour commencer : des poireaux confits, relevés de fromage bleu, de noisettes pour le croquant et d’une sauce légèrement piquante qui lie l’ensemble à merveille. En face, une truite accompagnée de crème aigre et de perles de hareng fumé — on en viendrait presque à lécher l’assiette. Depuis sa cuisine en sous-sol, le chef envoie des plats totalement maîtrisés.
Ensuite, un pigeon escorté de lentilles du Puy et de salsifis — légume autrefois populaire, aujourd’hui presque rayé des cartes des restaurants, sans doute parce qu’il demande un sacré temps de préparation. Plaisir régressif de le retrouver dans l’assiette, dans une version épurée sans crème.
Nous, on opte pour le pithiviers de légumes, nappé d’un jus bien corsé. Cuisson au cordeau, croûte bien dorée — sèche et croustillante, surtout pas détrempée —, farce pleine de goût : un vrai régal.
Dans le verre, Emma nous sert un très joli Ponzichter de Franz Weninger, né de vignobles autrichiens et hongrois : à la fois frais et gourmand, le genre de bouteille nature qui met tout le monde d’accord.
Argh, plus assez d’appétit pour le saint-honoré. Frustrant. On se promet de se rattraper lors d’un prochain passage chez ce Môme, qui a déjà tout d’un grand.
Photos ©Servane Calmant
Toquée de ... 
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