Chaussée d’Alsemberg, au 812 A, l’adresse a de la bouteille, a vécu sous la bannière Le Pain et le Vin, puis (Damien) Bouchéry qui a raccroché son tablier en août dernier. Le nouveau boss des fourneaux, c’est désormais Sébastien Maes, 29 ans, Belgo-italien, ancien padawan de Bouchéry. La boucle est bouclée. Le jeune chef a quelques belles casseroles au compteur : La Canne en Ville, Villa Emilie. En salle, c’est Ciro, son oncle napolitain, et associé, qui mène la danse. Voilà pour les présentations.
Casa Due ? Casa comme à la maison : « Le tralala, très peu pour moi. Le service sera familial », prévient Sébastien Maes. Et Due, pour une cuisine à deux voix : la France, son classicisme affûté, et l’Italie, sa générosité sans fard.
Dans l’assiette justement, ça murmure quoi de bon ? En ouverture, un saumon confit 8 heures tout en douceur, lové sur un crémeux de poireaux et réveillé par un petit condiment à l’orange. Une entrée tendre comme un bacio volé. On continue avec un contrefilet de mirandesa maturé, savoureux et fondant à souhait, accompagné d’une carotte glacée et d’un jus de joues de porc subtilement parfumé au vin, badiane et cannelle, qu’on sauce jusqu’à la dernière goutte, sans la moindre honte. Pour clore le bal : biscuit noisette imbibé de figue, coings compotés, sorbet figue au vin rouge… Un final tout en finesse.
Sébastien Maes signe une partition gastronomique affûtée, personnelle, élégante, où les bases françaises sont claires… et l’Italie n’est jamais bien loin. Elle veille au coin de l’assiette, comme une nonna discrète. Le chef l’annonce d’ailleurs : « Le prochain menu mettra encore plus l’accent sur l’Italie ». Côté vins, la Botte se fait déjà bien sentir avec quelques jolies trouvailles servies aussi au verre — comme ce Falanghina de raisins du Vésuve, à la fois fruité et minéral, déniché par l’oncle Ciro. Un tavolo eccellente !
Photos ©Servane Calmant
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