La Villa Lorraine, Uccle, Belgique

La Villa Lorraine en a vu passer des modes, des chefs et des étoiles. Véritable institution bruxelloise nichée en bordure du Bois de la Cambre, elle fut même la première table hors de France à décrocher trois étoiles Michelin, en 1972. Puis les macarons se sont envolés, un à un, jusqu’à disparaître complètement en 2006.

Reprise par Serge Litvine, la maison retrouve des couleurs. Une étoile d’abord avec Alain Bianchin aux fourneaux en 2013, puis deux sous Yves Mattagne en 2022. Mais en 2025, nouveau coup d’arrêt : la deuxième étoile s’efface. Et avec le départ de Mattagne, c’est tout un chapitre qui se referme.

Plutôt que de repartir à la chasse aux distinctions, Tatiana et Vladimir Litvine ont choisi un autre terrain de jeu : celui d’une grande table débarrassée de la pression du guide rouge, orchestrée par un nouveau chef, Ruben Christiaens.

Et dans l’assiette, ça dit quoi ?

Coupe de champagne en main, on embarque pour le menu Voyage, en cinq ou sept étapes. Le prélude donne le ton : une huître Irish Mór, charnue à souhait, et sa crème d’huître au bouillon dashi. Une entrée en matière iodée et pleine d’allant. Derrière, un soufflé au fromage et petits pois joue la carte du réconfort. Léger, maîtrisé, mais sans véritablement marquer les esprits.

Le niveau monte d’un cran avec le filet de rouget, enveloppé dans une fleur de courgette, accompagné d’une déclinaison de tomates et d’une huile de verveine. Tout est en place : la cuisson, l’équilibre, la lisibilité. Une assiette lumineuse, gourmande, qui convainc sans chercher à en mettre plein la vue.

Changement de registre avec le thon Balfego, servi à la fois en tartare et en sashimi. Au centre du jeu, une sauce ponzu vive; à côté, des frites mayo (si si ) et une salade fraiche qui viennent brouiller les frontières entre Japon et Belgique. Une séquence généreuse, régressive même.

Au dessert, deux propositions se répondent. D’un côté, une variation autour de la rhubarbe, hibiscus et crème vanille tout en douceur. De l’autre, une partition autour de la fraise : crumble, chocolat blanc, glace fior di latte et jus de fraise au basilic. Une finale estivale, fraîche et précise.

Dans le verre, un Pernand-Vergelesses 1er Cru Clos du Village du Domaine Rapet : un blanc ample, généreux et bien gras, comme on les aime à table, capable d’accompagner le repas sans jamais s’effacer.

Aux commandes de cette Villa Lorraine nouvelle formule, Ruben Christiaens. Passé par De Leest*** aux Pays-Bas et Yannick Alléno*** à Paris, le chef signe une cuisine franche, précise, débarrassée de tout effet de manche. Plus lisible qu’avant, mais pas moins gourmande. Même changement de ton en salle : les sourires sont plus spontanés, le service moins corseté qu’autrefois, tout en restant parfaitement huilé.

Bref, une Villa bien ancrée dans son époque, qui reste ambitieuse sans céder à l’esbroufe. Récompensée par le Prix spécial Ouverture de l’année du Michelin 2026.